Cu n'appi n'appi re cassateddi i Pasqua!

Letteralmente: "chi le ha avute le ha avute le cassatelle di Pasqua".

È una frase a cui mamma e mia nonna ricorrono spesso quando mi vogliono fare capire che qualcosa ormai è andata, passata, finita, e che quindi devo rassegnarmi all'idea che non posso più averne o che non ci posso fare nulla.

Mi sono sempre chiesta quale circostanza avesse generato questo strano detto. Un paio di giorni fa, mentre navigavo alla ricerca di suggerimenti che mi consentissero di migliorare l'impasto delle cassatelle tipiche della Pasqua nella mia Sicilia dei Monti Iblei, la luce.

Pare che questi dolcetti, preparati dalle monache il giorno del Venerdì santo, fossero stati così tanto graditi e richiesti dalla popolazione che per far fronte alle ordinazioni le religiose avessero dovuto ritardare le funzioni liturgiche fino a scatenare il disappunto dell'arcivescovo. Questi, per riportare ordine in convento, intimò a un messo di cacciare tutti dall'androne del monastero al grido "cu n'appi n'appi re cassateddi i Pasqua".

Svelato l'arcano, preparate le cassatelle.

Non so di preciso quale fosse la ricetta delle monache e non so neanche quale sia quella originale della mia famiglia visto che le mie nonne usano la bilancia solo a Natale per preparare il torrone, perché tutto il resto si fa "a occhio"! Io, che a "l'occhio" sono proprio contraria, ho deciso di sperimentare un paio di impasti e con l'ultimo sono riuscita a raggiungere un risultato che mi è piaciuto, soprattutto stabile e facilmente replicabile.

Le cassatelle (o cassatine) sono dolci poveri, ereditati dalla tradizione contadina e diffusi soprattutto nelle province di Ragusa e Siracusa con qualche variazione, ad esempio la presenza o meno di farina 00 nell'impasto, di uova o gocce di cioccolato nella farcia. In tutti i casi si tratta di piccoli cestini a base di semola, strutto e uova, farciti con ricotta zuccherata, una spolverata di cannella e cotti in forno. All'estrema semplicità d'esecuzione corrisponde una bontà che non dovrebbe essere spiegata a parole, ma a morsi...

Cassateddi i Pasqua

Per l'impasto (circa 30 cassatine):

500 g di semola

200 g di farina 00

150 g di strutto

60 g di zucchero semolato

40 g di marsala secco

2 uova intere

6 g di lievito in polvere

un pizzico di bicarbonato

acqua fredda q.b.

Per il ripieno:

1,5 kg di ricotta vaccina (meglio se del giorno prima)

300 g di zucchero semolato

Cannella in polvere e zucchero a velo per decorare.

Disporre le polveri a fontana e aggiungere zucchero, uova, strutto, vino, lievito e bicarbonato. Lavorare velocemente con le mani fino a compattare quasi del tutto l'impasto. A questo punto versare l'acqua fredda, poca per volta, e aggiungerne altra solo dopo che l'impasto ha assorbito bene tutto il liquido, fino a ottenere un panetto compatto ed elastico (si dovrà lavorare per almeno dieci minuti e verranno assorbiti complessivamente dai 60 agli 80 grammi d'acqua, dipenderà dall'umidità della farina). Coprire con pellicola e lasciare che l'impasto si rilassi per facilitare la stesura.

Nel frattempo preriscaldare il forno impostando la temperatura a 220°C e lavorare ricotta e zucchero con le fruste elettriche finché la crema non sarà priva di grumi e ben spumosa.

Riprendere l'impasto e stenderlo con l'aiuto di una nonna papera o del mattarello (in quest'ultimo caso cercando di limitare il più possibile l'uso della farina) fino a raggiungere uno spessore di un paio di millimetri. Ritagliare dei dischi di 12 cm di diametro con un coppapasta o con il bordo di una tazza e realizzare i cestini pizzicando il bordo dei dischi oppure fissando delle piccole piegoline premute tra pollice e indice.

Farcire le cassatine di crema di ricotta con l'aiuto di un sac à poche o servendosi di due cucchiai per far scivolare la farcia senza sporcare i bordi. Cuocere in forno per circa 10 minuti, o almeno fino a quando la ricotta non si sarà gonfiata e la pasta non avrà assunto un bel colore dorato.

Sfornare le cassatine, spolverizzare di cannella e zucchero a velo e lasciare raffreddare in un luogo fresco e asciutto. Si conservano in un contenitore chiuso ermeticamente per due o tre giorni.